В данной публикации проведён анализ динамики изменения норм хлебных изделий в основных пайках армии России с начала XVIII века по 2018 год. Приведены расчёты доли пищевой ценности хлебных изделий от общей пищевой ценности пайков.

В разные эпохи исторического существования Российской армии обеспечение войск продовольствием совершенствовалось по мере развития экономики. Развитие армии, способов и средств вооруженной борьбы неукоснительно приводило к совершенствованию системы продовольственного обеспечения. Особое место в питании солдат занимал, конечно, хлеб как традиционный и незаменимый продукт на русском столе.

Нормы обеспечения хлебными изделиями менялись в зависимости от экономических возможностей государства и совершенствования организации питания: от индивидуального приготовления пищи, затем в составе ротного звена, и в последствии — до высокомеханизированного приготовления и раздачи пищи в столовых воинских частей.

Начало XVIII века

Нормы основных пайков, приведённых в трудах Военной академии тыла и транспорта, связаны с историей развития государства и армии. К первым заметным законодательным документам следует отнести именной Указ Петра I от 18 февраля 1700 года, которым была учреждена в «военном ведомстве» новая должность «генерал-провианта». На эту должность был назначен окольничий Семён Иванов (Иванович) Языков. В последующем был определён «точный размер хлебного жалования». Всем без исключения нижним чинам отпускалось в месяц провианта:

— муки — 30 кг (или хлеба печёного — 37 кг, или сухарей — 22,7 кг);

— крупы гречневой, овсяной  — 3,1 кг (в сутки — 103 г);

— приварочного денежного довольствия для закупки мяса из расчета 205 г каждому солдату (3 раза в неделю) и соли (в сутки — 27 г).

В это время уже начала складываться организованная система питания. Питание солдат осуществлялось двумя способами: в ротных артелях и самостоятельно в домах, где были расквартированы солдаты. В ротах для закупки продуктов и приготовления пищи избирались артельщики и кашевары.

Образование главного интендантского управления (1864  г.) и технического комитета (1867 г.) положило начало научному подходу в вопросах организации питания и хлебопечения. Ранее, в прежние войны, включая русско-турецкую войну (1877–1878  гг.), не существовало полевых хлебопекарен, поэтому снабжение хлебом было сопряжено с большими трудностями. Интендантство не занималось хлебопечением, возложив его на войска, а те в силу условий боевой обстановки не могли организовать регулярную доставку хлеба. Когда позволяла обстановка, хлеб выпекался в тылу специальными командами в стационарных печах. При значительной удалённости хлебопекарен от войск хлеб доставлялся в части не всегда доброкачественным. Поэтому в те времена войска довольствовались преимущественно сухарями.

Питание одними сухарями имело серьёзные недостатки, оно вело к широкому распространению желудочно-кишечных заболеваний. Так, во время Русско-турецкой войны при среднем списочном составе действующей армии в 379 тыс. человек было зарегистрировано около 240 тыс. больных, причём на тысячу человек приходилось 380 человек (в основном болели дизентерией).

Начало ХХ века

В дореволюционный период пайки в целом удовлетворяли физиологические потребности человека. В 1917 году, как видно из таблицы 1, паёк был скудным. В эти годы на довольствие солдат поступал хлеб из ржаной муки.

Таблица 1. Характеристика пайков Российской армии и доля хлеба в них в дореволюционном периоде

Нормы хлеба в составе пайков были значительными по пищевой ценности и удовлетворяли в начале ХХ века около 50 % потребности в питании солдат.

Полевые кухни и хлебопекарни

Развитие средств хлебопечения в войсках также сопряжено с изменением масштабов и способов применения войск. Полевые хлебопекарни появились в русской армии в конце XIX века.

В период Русско-турецкой войны (1877–1878 гг.) в русской армии для приготовления пищи начали использовать походные кухни. Эти кухни послужили образцом для создания в 1905 году офицером царской армии Антоном Турчановичем первой русской походной кухни. Благодаря ей русская армия стала более подвижной, пищу можно было готовить прямо в походе, на марше. Прообразом современных высокотехнологичных и подвижных средств хлебопечения является хлебопекарная печь «Пейера».

В Первую мировую войну (1914–1918 гг.) довольствие войск хлебом возлагалось исключительно на интендантство. Основная роль в этом деле принадлежала корпусным интендантам, в распоряжении которых находилась большая часть хлебопекарных средств. В Первую мировую войну хлеб выпекался в полевых подвижных хлебопекарнях, в напольных временных печах, постоянных военных и частных хлебопекарнях, а также в печах местного населения. Основным средством хлебопечения были полевые подвижные хлебопекарни, которые собирали из железных разборных печей системы Пейера.

Довоенный и военный период

В послереволюционный период, гражданской войны и становления государства, несмотря на разруху и голод, красноармейский паёк улучшался и удовлетворял физиологические потребности. В норму пайка вошли сахар, чай, свежие овощи. В 1929 г. в паёк были введены макаронные изделия, а в 1931 г. солдаты впервые стали получать хлеб из пшеничной муки 1 сорта (таблица 2).

Таблица 2. Характеристика пайков Красной армии и доля хлеба в них с 1922 по 1931 гг.

Доля хлебных изделий в общей калорийности пайка уменьшалась, но была ещё значительна. За счёт белков хлеба удовлетворялось около 70 % физиологической потребности человека в белках.

В предвоенные годы, военный период и первые послевоенные годы, несмотря на трудности, в солдатской норме питания существенных изменений не происходило. Паёк удовлетворял физиологические потребности человека. С 1941 г. из пайка исключили хлеб из муки пшеничной 1 сорта, снизилась и норма мяса. В паёк была включена соевая мука. Красноармейцы на фронте получали 100 г водки.

Таблица 3. Характеристика пайков Красной армии и доля хлеба в них в предвоенные, военные и первые послевоенные годы

В действующей армии по нормам, установленным в сентябре 1941 года, рацион солдата состоял на 80 % из хлеба (полагалось 900 г). После этого времени ситуация только ухудшалась. Хлеб, который привозили на фронт из тыла, состоял на 40 % из муки ржаной обойной (то есть смоленной из цельного зерна без отходов), соевой муки, семечкового шрота (макухи), свекольного жмыха. Это, конечно, при хорошем раскладе. В последние годы войны муки в таком хлебе было лишь 10 %, а то и менее 5 %.  

Фронтовые пекари пекли хлеб прямо на полях сражения — в земляных печах, устроенных прямо в окопах. И приходилось это делать порой даже под обстрелом. Доля хлебных изделий к общей калорийности пайков незначительно уменьшилась. Однако доля удовлетворения потребности человека в белках за счёт хлеба в этот период увеличивалась и составляла 60 %.

Важнейшее значение отводилось хлебу в обеспечении продовольствием людей во время блокады Ленинграда, которая длилась 872 дня, с 8 сентября 1941 года по 27 января 1944 года.

Таблица 4. Пайковые нормы в период блокады Ленинграда

Послевоенные годы

В послевоенные годы наметилась тенденция к значительному улучшению питания личного состава. В рацион были введены новые пищевые продукты — масло коровье, кисель, фрукты сушеные, увеличивалась норма мяса, сахара. За счет уменьшения нормы хлеба из муки ржаной и пшеничной обойной вводился хлеб из муки пшеничной 2 сорта. В этот период создавались запасы зерна государственного резерва. Несмотря на развитие экономики страны, выдача хлеба из муки пшеничной 1 сорта была восстановлена только в 1967 г.

Таблица 5. Характеристика пайков Советской армии и доля хлеба в них

Масса хлебных изделий в норме пайков уменьшилась до 40 %, При этом доля белков за счёт хлеба была существенной и составляла 60 %. Калорийность пайка на 50 % обеспечивалась за счёт хлебных изделий.

Рост подвижности и манёвренности войск, создание новых родов войск и боевой техники в послевоенный период вызвали настоятельную необходимость совершенствования старых и создания новых образцов технических средств приготовления пищи и выпечки хлеба, транспортирования и приёма пищи.

Были разработаны и поступили на оснащение войск прицепные кухни КП-125, КП-130, автомобильная кухня ПАК-200. Основным хлебопекарным средством полевого хлебопечения стал надежный в эксплуатации и достаточно мобильный полевой механизированный хлебозавод ПМХ. Для высокоподвижных соединений разработан походный хлебопекарный блок ПХБ, технологическое и силовое оборудование, которое смонтировано в автомобильном поезде с закрытым кузовом-фургоном.

С конца 1967 по 1990 год пайки личного состава армии изменялись в направлении улучшения их биологической ценности. С 1982 г. в норму пайка ввели куриные яйца по 2 шт. в выходные и праздничные дни. В 1990 году увеличена норма яиц куриных до 4 шт. в неделю, введена норма молока коровьего — 100 г, незначительно увеличены также нормы выдачи масла коровьего, сахара, овощей, мяса.

Современное время

Доля хлеба в общей калорийности пайка до 2007 года была менее 40 %. Хлеб из муки обойной в полном объёме личным составом не поедался, но снижение нормы не происходило, так же, как и его замена. Снижение нормы до физиологической потребности привело бы к значительному снижению общей калорийности пайка, а для замены на калорийные и дефицитные в те годы масло, молоко, сыр, мясо и т.п., не было экономической возможности.

Начиная с 2000-х годов проходило значительное совершенствование питания военнослужащих. В действующие нормы общевойскового пайка вводятся продукты: молоко коровье, сыр, кофе, натуральные соки, консервы овощные закусочные и кукурузные (бобовые) натуральные. Впервые по солдатскому пайку планируется на выбор на приём пищи по 2–3 наименования первых и вторых блюд. Значительно увеличены нормы высокоэнергетических и полноценных продуктов. За счёт уменьшения нормы хлеба осуществляется выпечка булочек из муки пшеничной, личному составу выдают пряники или кексы.

Таблица 6. Характеристика пайков армии в современный период и доля хлеба в них

Доля хлебных изделий не превышает 30  % калорийности общевойскового пайка и является рациональной. Вместе с тем, существуют предложения по дальнейшему снижению нормы печёного хлеба и замена его на высокоэнергетические пищевые продукты с повышенным содержанием белков животного происхождения.

* * *

Таким образом, хлеб за все годы существования регулярной российской армии составлял значительную долю удовлетворения потребности солдат в пищевых продуктах. В самые тяжелые для государства годы норма хлеба была значительной и обеспечивала более 50 % калорийности основных пайков. С развитием экономики, улучшением жизни населения страны в целом доля хлебных изделий в нормах пайков снижалась, хлеб заменялся на высококалорийные, биологически полноценные пищевые продукты.

Литература:

Журнал МО РФ «Армейский сборник», № 04, 2019