Хочется, вот и едим. «Мама, что у нас на обед? А солёненького нет ничего? А кисленького? Яблок хочется ужасно. Антоновка не осталась? Ни единого яблочка?» Едим потому, что хочется, и знаем, чего хочется.

Сытно и вкусно есть — целая наука!

Для чего мы едим вообще, что получаем от пищи, что именно незаменимо и чем же все-таки можно заменить незаменимое?

Ниже приводится выдержка из книги советских учёных А.Н. Несмеянова и В.М. Беликова «Пища будущего» из серии детских энциклопедий «Учёные – школьнику», изданной в 1979 г. (краткие биографии авторов — см. примечание):

А.Н. Несмеянов, В.М. Беликов «Пища будущего», серия «Учёные – школьнику», 1979 г.:

Мы едим прежде всего для того, чтобы обеспечить себя энергией. Энергия нужна, чтобы двигаться: ходить, бегать, прыгать в длину и в высоту, чтобы работать руками и забивать мячи ногами. Энергия нужна мозгу, чтобы думать, сердцу, чтобы гнать кровь по телу, крови, чтобы поддерживать нормальную температуру 36,6 градуса. Как правило, воздух холоднее, стало быть, тело подогревается, для подогрева нужна энергия.

Пища — как топливо

Пища — наше топливо. Окисляясь, т. е сгорая в кислороде, пища и обеспечивает нас энергией. Наш организм — низкотемпературная печь, а пища — дрова в этой печи.

Теплотворность топлива измеряют калориями. Килограмм нефти, например, дает около 10 тыс. калорий, уголь — обычно около 7 тыс., в зависимости от сорта, дрова — 2 — 3 тыс.

Калорийность пищи:

Продукт	Энергия в килокалориях на 1 кг	Продукт	Энергия в килокалориях на 1 кг
Сало	9300	Баранина	2030
Масло подсолнечное	8990	Хлеб пшеничный	2030
Масло сливочное	7480	Хлеб ржаной	1900
Маргарин	7460	Говядина	1870
Сахар	4000	Яйца куриные	1570
Сыр голландский	3610	Сельдь атлантическая	1450
Манная крупа	3260	Картофель	830
Горох	3030	Окунь речной	820
Мармелад	2960	Молоко	580
Колбаса докторская	2600	Яблоки	460
Курятина	2410	Арбуз	380
Творог	2260	Капуста	280

В таблице этой много на первый взгляд неожиданностей. Оказывается, чемпионы калорийности — жиры: сало, масло подсолнечное и сливочное. Жиры куда калорийнее угля, приближаются к бензину и нефти. Возможно, вам довелось читать роман Майн-Рида, в котором азартные капитаны в гонке на Миссисипи кидают в топку окорока. Да, окороками можно топить, да, они дают больше жару, чем дрова, и, как видите из таблицы, дают больше энергии, чем сахар, гораздо больше, чем хлеб.

2 стакана подсолнечного масла в день?

Крупа, хлеб, мясо оказались в середине таблицы, рыба внизу, ниже всего молоко и овощи. Правда, в этих продуктах много воды. Вода — не топливо. Не горит, даже гасит дрова.

Взрослому человеку при сидячей, физически нетрудной работе достаточно 3000 калорий в сутки. 3000 калорий — это 330 г, примерно два стакана подсолнечного масла. Так, может быть, и сосредоточить усилия науки на синтезе искусственного масла, давать по два стакана в день: утром стакан и вечером стакан — вот и решена проблема питания. Если же масло не по вкусу, можно заменить его пачкой сахара. Даже много целой пачки, нужно только 750 г.

В романах XIX века иной раз столовые будущего изображались как некое подобие аптеки. Вместо блюд пилюли, своего рода лекарство от голода. Нередко химиков спрашивают: не собираются ли они кормить человечество синтетическими таблетками? Проглотил, запил водой и зарядился энергией до завтрашнего дня. Нет, не так просто, к сожалению. И не так скучно, к счастью.

Чем «ремонтировать» организм?

Дело в том, что пища доставляет нам не только энергию для работы, но ещё и материал для роста и для беспрерывного ремонта органов, тканей и клеток. Ремонтировать же чаще всего приходится самые активные и в силу активности быстрее всего изнашивающиеся молекулы белков.

Белки выполняют в организме самые разнообразные задачи. Есть белки соединительные — они скрепляют между собой мускулы и кости в сухожилиях. Другие белки в мускулах, сжимаясь и растягиваясь, приводят в движение мускулы рук, ног, тела. Белки крови (гемоглобин) занимаются транспортировкой: приносят в клеточки кислород для «горения» и уносят продукт «горения» — углекислый газ. Белки защищают тело снаружи (кожа, волосы), белки служат рабочим инструментом и оружием (когти, клюв, рога) и, наконец, самое главное, регулируют все жизненные процессы в клетках и органах, в том числи и процессы переваривания пищи.

Эти белки — катализаторы и регуляторы — называются ферментами. Работая, белки снашиваются и ломаются. Надо их чинить или заменять ежедневно и ежесекундно. А для замены должен поступать материал, примерно 80 — 100 г в ежедневном рационе. Стало быть, рассчитывая пищу, нужно не только калорийность принимать во внимание, но и наличие белкового материала. Источники энергии — жиры и углеводы можно заменять друг другом, можно даже и белками заменять. Но белки не заменишь ничем, как раз они-то и дефицитны.

Содержание белка в продуктах:

Продукт	Процент белка	Продукт	Процент белка
Соя	34.9	Рис	7.6
Горох сухой	23.8	Картофель	2.0
Икра зернистая	23	Капуста	1.8
Сыр чедде	23	Морковь	1.2
Куры вареные	20.6	Молоко коровье	2.8
Говядина	17	Масло сливочное	0.6
Треска	16.5	Маргарин	0.3
Баранина	15.7	Мармелад	следы
Свинина	15.2	Масло подсолнечное	нет
Яйца	12.8	Сахар	нет
Пшеничная мука	10.5

Сравните эту таблицу с таблицей калорийности. Как видите, расстановка сил изменилась. Впереди оказались бобовые растения, икра, сыр и мясо. Далее хлеб, крупа, далеко позади — овощи и молоко — опять-таки из-за обилия воды в них, а в самом конце победители чемпионата калорийности — масло и сахар.

Стало быть, нельзя кормить людей ни стаканами подсолнечного масла, ни пачками сахара. Разнообразная должна быть пища. Нужны в ней жиры и углеводы (крахмал, сахар) — пищевые дрова, нужны и белки — пищевой кирпич для ремонта.

А как же овощи? И белка в них немного, и углеводы не в изобилии. Может быть, вообще обойтись без овощей?

Нет! Вы знаете, что с овощами и фруктами мы получаем витамины.

Наверное, у вашей жены или мамы на кухне стоит кулинарная книга. При чтении ее и то аппетит разыграется. Тысяча с лишним блюд и на такой манер, и на другой манер. Неужели же для каждого из них составлять химическую формулу?

К счастью, не нужно. Никакой нет необходимости. Все вкусные и здоровые блюда состоят из белков, жиров, углеводов, витаминов, солей и воды. Всего шесть составных частей на тысячу с лишним блюд, на все тысячи блюд десятков национальных кухонь.

Примечание:

Несмеянов Александр Николаевич

Крупнейший советский химик-органик, академик с 1943 г., Герой Социалистического Труда.

А.Н. Несмеянов родился в Москве в 1899 г. В 1922 г. окончил физико-математический факультет МГУ и с той поры занимается научными исследованиями. Он сделал множество важных открытий, выпустил более 1100 научных работ.

В 1948-1951 гг. был ректором Московского университета. В течении 10 лет, с 1951 по 1961 г., был президентом Академии наук СССР, руководил всей научной работой советских ученых. С 1954 г. возглавил Институт элементоорганических соединений.

А.Н. Несмеянов – член 18 зарубежных академий наук и научных обществ, Герой Социалистического Труда, лауреат Ленинской и Государственных премий.

Скончался Александр Николаевич 17 января 1980 г., похоронен в Москве на Новодевичьем кладбище.

Беликов Василий Менандрович

Доктор химических наук, профессор. Родился в Москве в 1927 г., окончил Московский химико-технологический институт им. Д.И. Менделеева. В 1954 г. окончил аспирантуру Института органической химии АН СССР, защитил кандидатскую диссертацию и продолжил работать в этом институте до 1961 г. С 1961 г. работал в институте элементоорганических соединений АН СССР заведующим лаборатории синтеза пищевых веществ. Научная деятельность В.М. Беликова была связана с разработкой химических и ферментативных методов синтеза аминокислот.

В 1968 г. защитил докторскую диссертацию, а в 1973 г. ему было присвоено звание профессора. С 1991 по 1996 гг. был заместителем директора Института пищевых веществ.

В.М. Беликов был председателем научного совета АН СССР «Научные основы получения искусственной пищи». Автор более 300 научных работ. Награждён орденом «Знак Почёта». Умер Василий Менандрович в 2001 г.

Литература:

А.Н. Несмеянов, В.М. Беликов. Пища будущего.- М.: Педагогика, 1979